产地石家庄
保质期12个月
保存方法通风阴凉干燥处
包装袋装
规格25公斤
本技术产品,能替代卡拉胶及卡拉胶复配的果冻粉、软糖粉,提供果冻、软糖等凝胶制品的凝胶结构,制品组织的紧密性优良,便于成型操作,口感Q弹、高透明度、口味纯净,降品成本、改善了持水能力,提高感官品质。使用本方法制备的凝胶制品,外观饱满,加工后保湿性良好,凝胶稳定。
应用实例:
1、肉块肠:量30-50%、常规方法制作;
2、烤肉:量30-60%、出品率:80-、常规方法制作;
3、卤肉制品:量30-65%、出品率:70-90%、常规方法制作;
4、肉干、手撕牛肉制品:量30-65%、出品率:40-55%、常规方法制作;
5、培根制品:量30-40%、常规方法制作;
6、重组制品:根据需要、滚揉,加入重组结构原料重组,按常规方法制作。
应用范围:果冻制品、软糖制品、山楂糕制品、凝胶果肉制品等。
参考用量:0.3-2.0%(根据不同凝胶强度产品要求调整用量)
使用方法:
按常规,使用本品替代卡拉胶使用
使用方法:
1、复配配比:T-DK-01粉1:水29:变性淀粉10。
3、胶浆制作及使用方法:
将配方中T-DK-01粉与水、变性淀粉按配方比例混合打浆后得到结构胶浆,再将其加入鱼糜制品中使用,加入量为15-35%。
五、应用实例:
(一)、鱼丸
常规鱼丸馅料中添加本结构胶浆20-35%,可改善鱼丸Q弹特性,保水保油保型、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
(二)、鱼肠
常规鱼肠馅料中添加本结构胶浆20-30%,可改善鱼肠Q弹凝胶特性,保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
(三)、鱼豆腐
常规鱼豆腐馅料中添加本结构胶浆15-25%,可改善鱼豆腐凝胶特性,保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
(四)、蟹
常规蟹、手撕蟹肉馅料中添加本结构胶浆15-30%,可改善蟹、凝胶特性,保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
使用方法:
1、乳化肠:用少量水溶化,替代卡拉胶,加入斩拌馅料中斩拌均匀,按常规方法制作。
2、滚揉腌制肠:用少量水溶化,替代卡拉胶,加入滚揉馅料中滚揉或拌馅机搅拌均匀,按常规方法制作。
3、其它肉馅凝胶制品:用少量水溶化,替代卡拉胶,加入滚揉馅料中滚揉或拌馅机搅拌均匀,按常规方法制作。
卡拉胶在软糖中使用时应注意:
一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则*产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。
二是还原糖含量太低,储存时间长,*返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候*注模不成型。
三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。
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