江门牛肉丸增脆原料 虾滑提高抗冻性

TWZ-2002（蛋白结构丸子热凝胶魔芋多糖）
本品适宜制作以肉类原料及植物蛋白为主体的高蛋白素丸子和半素肉丸子；提供蛋白凝胶结构、保水抱团力强，结构Q弹，肉质感强，抗冻保水保油。
用量：1.5-2.0%
TMR-808魔芋胶（丸子素肉粉） 
    （一）、功能介绍：
本品为使用凝胶网络结构补偿技术，生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100℃，即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。
本品具有优良的淀粉、蛋白协同凝胶特性，是生产弹脆丸子的理想结构原料。本品制作的丸子口感更**，凝胶质构优良，弹脆特性明显，保水性能良好、产品不发粘。
本品适宜生产含肉量小于50%的高Q劲丸子。
    （二）、使用方法：
将本品：水：淀粉=1：30：8的冰水斩拌成魔芋胶浆，静置20-30分钟，然后加入肉及其他调味辅料斩拌均匀，用丸子机成形，蒸煮加热即可成形高弹脆丸子。
参考加量：1%

1、产品配方：
冰水90Kg、TWZ-2002蛋白结构丸子热凝胶魔芋多糖2-3Kg、大豆分离蛋白15Kg、淀粉15Kg、植物油12Kg；食盐1-2Kg、海鲜调味料0.4Kg、白糖3Kg、味精0.3Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、白胡椒粉0.2Kg、生姜粉0.3Kg、猪肉香膏0.4Kg、猪肉精油0.15Kg、TG酶0.3-0.4Kg。
    肥肉、碎肉10-80Kg，绞制成4-6MM肉粒。
2、生产工艺：
用斩拌机将上述原料按配方顺序斩拌（或打浆）成细腻胶浆，加入肉粒，用对讲机打浆均匀成丸子馅料；用丸子机制丸，滴入50℃左右定型槽中低温定型20-30分钟左右，然后在水煮槽中80-90℃煮制15-20分钟，冷却至常温、速冻、包装、冷冻保存。

精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、肥肉颗粒30Kg、冰水50Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉20Kg、羟丙基淀粉5Kg、蔗糖5Kg、食盐3.0Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、生姜粒1.5Kg、洋葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、肉类香膏0.3Kg、肉类精油（香精）0.1Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、。
2、制作方法：
（1）、将精肉颗粒、冰水、食盐放入打浆机中打浆成粘稠，然后加入TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖继续打浆10-15分钟，用冰控制浆料温度低于10℃；
（2）、将淀粉加入打浆机中，打浆均匀、细腻、洁白；
（3）、将肥肉粒、味精、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）继续打浆均匀，制作成粘稠肉滑；
（4）、将肉滑馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻、外包装、冷冻储存。
（5）、使用方法：使用时，冷水浸泡解冻，可油炸、涮锅食用，口感Q弹、细腻，肉感明显。

素丸子配方：
（1）、结构部分：TWZ-2001丸子热凝魔芋多糖12Kg、饮用水88Kg；
（2）、调味部分：植物油5Kg、蔗糖5Kg、食盐2Kg、味精0.4Kg、海鲜调味料0.3Kg、酵母提取物、0.05Kg、呈味核苷酸二钠0.02Kg、白胡椒0.3Kg、肉类香膏0.5Kg、肉类精油（香精）0.3Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量。
（3）、充填部分：素肉粒、素脂肪粒、胡萝卜粒、拉丝蛋白丝等适量
2、制作方法：
（1）、将饮用水、TWZ-2001丸子热凝魔芋多糖加入斩拌机或打浆机中，斩拌或搅拌至浓稠、均匀状态；
（2）、将调味部分加入斩拌机中，斩拌均匀、细腻、洁白，成为结构馅料；
（3）、将结构馅料、充填部分加入丸子打浆机中，打浆至均匀、细腻；
（4）、将上述馅料放入制丸子机中制丸，煮制丸子的温度应**90-95℃。
、冷却、速冻、包装、冷冻存储。
精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、冰水50Kg、肥肉颗粒30Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、生姜粒1.5Kg、大葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、D-异VC-Na0.003Kg、肉类香膏0. 2Kg、肉类精油（香精）0.05Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、
2、制作方法：
（1）、将冰水、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉、羟丙基淀粉、蔗糖、食盐加入斩拌机或打浆机中，斩拌或搅拌至浓稠、均匀细腻状态；
（2）、将肥肉粒、精肉颗粒、味精、生姜粒、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）加入到上述打浆机或真空搅拌机中，打浆或真空搅拌，成为均匀粘稠肉馅；
（3）、将肉馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻预冷、外包装、冷藏或冷冻储存。
（4）、使用方法：使用时，带包装冷水浸泡解冻，可加入或不加入蔬菜粒，制作包子、烧麦、水饺肉馅，抱团能力强，口感Q弹、细腻，肉感明显。
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