东莞生肉丸调制增弹脆天烨魔芋粉 肉滑提高凝胶性

TMR-1810B魔芋粉：弹脆丸子结构
作用：提供较低肉含量丸子的弹脆结构，形成加热凝胶的热不可逆结构；防止丸子淀粉过度反生，较低丸子冻融损失。
使用方法：将本粉加入水中，斩拌或搅拌溶化成胶浆，然后加入腌制好的肉馅，调味斩拌或打浆成丸子馅料，制作丸子。
参考用量：粉：水=1:25-30
胶浆添加量：40-60%
1、产品配方：
冰水90Kg、TWZ-2002蛋白结构丸子热凝胶魔芋多糖2-3Kg、大豆分离蛋白15Kg、淀粉15Kg、植物油12Kg；食盐1-2Kg、海鲜调味料0.4Kg、白糖3Kg、味精0.3Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、白胡椒粉0.2Kg、生姜粉0.3Kg、猪肉香膏0.4Kg、猪肉精油0.15Kg、TG酶0.3-0.4Kg。
    肥肉、碎肉10-80Kg，绞制成4-6MM肉粒。
2、生产工艺：
用斩拌机将上述原料按配方顺序斩拌（或打浆）成细腻胶浆，加入肉粒，用对讲机打浆均匀成丸子馅料；用丸子机制丸，滴入50℃左右定型槽中低温定型20-30分钟左右，然后在水煮槽中80-90℃煮制15-20分钟，冷却至常温、速冻、包装、冷冻保存。

精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、肥肉颗粒30Kg、冰水50Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉20Kg、羟丙基淀粉5Kg、蔗糖5Kg、食盐3.0Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、生姜粒1.5Kg、洋葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、肉类香膏0.3Kg、肉类精油（香精）0.1Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、。
2、制作方法：
（1）、将精肉颗粒、冰水、食盐放入打浆机中打浆成粘稠，然后加入TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖继续打浆10-15分钟，用冰控制浆料温度低于10℃；
（2）、将淀粉加入打浆机中，打浆均匀、细腻、洁白；
（3）、将肥肉粒、味精、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）继续打浆均匀，制作成粘稠肉滑；
（4）、将肉滑馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻、外包装、冷冻储存。
（5）、使用方法：使用时，冷水浸泡解冻，可油炸、涮锅食用，口感Q弹、细腻，肉感明显。

TMR-809魔芋胶（丸脆粉）
本品能明显改善淀粉、蛋白凝胶结构，增强凝胶弹脆性，特别适宜于使用淀粉较多的丸子增加弹脆性。
使用方法：在常规丸子馅料制作完成前，将本品用少量饮用水溶化加入，斩拌或搅拌均匀即可制作丸子。 
参考用量：0.5%

TMR-808魔芋胶（丸子素肉粉） 
    （一）、功能介绍：
本品为使用凝胶网络结构补偿技术，生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100℃，即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。
本品具有优良的淀粉、蛋白协同凝胶特性，是生产弹脆丸子的理想结构原料。本品制作的丸子口感更**，凝胶质构优良，弹脆特性明显，保水性能良好、产品不发粘。
本品适宜生产含肉量小于50%的高Q劲丸子。
    （二）、使用方法：
将本品：水：淀粉=1：30：8的冰水斩拌成魔芋胶浆，静置20-30分钟，然后加入肉及其他调味辅料斩拌均匀，用丸子机成形，蒸煮加热即可成形高弹脆丸子。
参考加量：1%
TWZ-2004魔芋粉：肉滑结构
作用：改善常规鱼滑、虾滑、肉滑水煮后的凝胶弹脆特性，同时具有改善制品蛋白抗冻变性特性。
使用方法：直接加入制品馅料中打浆溶化均匀即可。
参考用量：1.0%
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