广州肉丸保水保油魔芋粉 虾滑提高抗冻性

TMR-1810A魔芋粉：肉丸子结构
作用：用于含肉量较高的肉丸子结构改善，提高丸子的保水保油能力，增强弹脆特性，增强肉质口感。
使用方法：直接加入肉丸子打浆馅料中打浆均匀，完全溶化。
参考用量：1%
TMR-808魔芋胶（丸子素肉粉） 
    （一）、功能介绍：
本品为使用凝胶网络结构补偿技术，生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100℃，即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。
本品具有优良的淀粉、蛋白协同凝胶特性，是生产弹脆丸子的理想结构原料。本品制作的丸子口感更**，凝胶质构优良，弹脆特性明显，保水性能良好、产品不发粘。
本品适宜生产含肉量小于50%的高Q劲丸子。
    （二）、使用方法：
将本品：水：淀粉=1：30：8的冰水斩拌成魔芋胶浆，静置20-30分钟，然后加入肉及其他调味辅料斩拌均匀，用丸子机成形，蒸煮加热即可成形高弹脆丸子。
参考加量：1%

素丸子配方：
（1）、结构部分：TWZ-2001丸子热凝魔芋多糖12Kg、饮用水88Kg；
（2）、调味部分：植物油5Kg、蔗糖5Kg、食盐2Kg、味精0.4Kg、海鲜调味料0.3Kg、酵母提取物、0.05Kg、呈味核苷酸二钠0.02Kg、白胡椒0.3Kg、肉类香膏0.5Kg、肉类精油（香精）0.3Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量。
（3）、充填部分：素肉粒、素脂肪粒、胡萝卜粒、拉丝蛋白丝等适量
2、制作方法：
（1）、将饮用水、TWZ-2001丸子热凝魔芋多糖加入斩拌机或打浆机中，斩拌或搅拌至浓稠、均匀状态；
（2）、将调味部分加入斩拌机中，斩拌均匀、细腻、洁白，成为结构馅料；
（3）、将结构馅料、充填部分加入丸子打浆机中，打浆至均匀、细腻；
（4）、将上述馅料放入制丸子机中制丸，煮制丸子的温度应**90-95℃。
、冷却、速冻、包装、冷冻存储。

1、产品配方：
冰水90Kg、TWZ-2002蛋白结构丸子热凝胶魔芋多糖2-3Kg、大豆分离蛋白15Kg、淀粉15Kg、植物油12Kg；食盐1-2Kg、海鲜调味料0.4Kg、白糖3Kg、味精0.3Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、白胡椒粉0.2Kg、生姜粉0.3Kg、猪肉香膏0.4Kg、猪肉精油0.15Kg、TG酶0.3-0.4Kg。
    肥肉、碎肉10-80Kg，绞制成4-6MM肉粒。
2、生产工艺：
用斩拌机将上述原料按配方顺序斩拌（或打浆）成细腻胶浆，加入肉粒，用对讲机打浆均匀成丸子馅料；用丸子机制丸，滴入50℃左右定型槽中低温定型20-30分钟左右，然后在水煮槽中80-90℃煮制15-20分钟，冷却至常温、速冻、包装、冷冻保存。

TMR-809魔芋胶（丸脆粉）
本品能明显改善淀粉、蛋白凝胶结构，增强凝胶弹脆性，特别适宜于使用淀粉较多的丸子增加弹脆性。
使用方法：在常规丸子馅料制作完成前，将本品用少量饮用水溶化加入，斩拌或搅拌均匀即可制作丸子。 
参考用量：0.5%
精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、冰水50Kg、肥肉颗粒30Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、生姜粒1.5Kg、大葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、D-异VC-Na0.003Kg、肉类香膏0. 2Kg、肉类精油（香精）0.05Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、
2、制作方法：
（1）、将冰水、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉、羟丙基淀粉、蔗糖、食盐加入斩拌机或打浆机中，斩拌或搅拌至浓稠、均匀细腻状态；
（2）、将肥肉粒、精肉颗粒、味精、生姜粒、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）加入到上述打浆机或真空搅拌机中，打浆或真空搅拌，成为均匀粘稠肉馅；
（3）、将肉馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻预冷、外包装、冷藏或冷冻储存。
（4）、使用方法：使用时，带包装冷水浸泡解冻，可加入或不加入蔬菜粒，制作包子、烧麦、水饺肉馅，抱团能力强，口感Q弹、细腻，肉感明显。
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