肥牛卷肥羊卷重组防止水分流失方法 牛肉粘合

重组技术使用的碎肉重组的产品不等于劣质肉。

TMR-1813C魔芋粉（高出品率重组魔芋粉）
本产品对蛋白作用能力强，能使动物蛋白生成弹脆的热不可逆的凝胶，使之具有优良的碎肉重组功能，同时具有良好的乳化特性和保水保油特性，是强化型碎肉重组的优质原料，适用于各种碎肉重组。
使用本产品制作的重组肉，结构更加紧密、切片优良，热不可逆耐煮不化，弹脆可口、肉感强烈；适宜生产优质羊肉片、牛肉片、猪肉片、重组鱼肉、混合肉片、风干肉片、汉堡肉片、牛排、猪排、鸡排、鱼排、重组培根等重组肉制品。
本品在使用时应与TMR-1813B魔芋粉配合使用，能完全满足高含水量滚揉重组和特高含水量注射重组产品结构的需要。
使用方法：
原料肉经滚揉腌制或注射滚揉腌制好后，按出品率的要求添加TMR-1813B 1.5-2.5%（按原料肉计），真空滚揉均匀后，添加TMR-1813C魔芋粉0.5-1%（按原料肉计）滚揉均匀，然后压模或打卷（挤压、真空、振动*空气），置于0-4度保鲜库中存放8-12小时，后速冻冻结，完全冻实后可进行后续加工操作。
参考用量：0.5-1%（出品率越高用量越大）。

TMR-1813D魔芋粉（熟肉重组魔芋粉）
本品为熟肉重组**结构原料，用于酱卤肉等熟肉的塑形重组。
本品对蛋白质作用力强，能使动物蛋白生成弹脆性热不可逆凝胶，使之具有优良的熟肉碎肉重组功能，并具有优良的抗冻特性。
使用本品制作的重组肉，结构更加紧密、切片优良，热不可逆、耐煮不化，弹脆可口、肉感强烈；适宜生产重组卤肉片（卷、砖），重组牛肉干，羊肉干，重组肉脯，压缩牛肉粒（砖、片）等产品。
使用方法:
碎肉卤制，按实际需求把预制好的胶浆15-30%（按原料肉计）加入到卤制好的碎肉中，搅拌均匀，然后压模或打卷（挤压、真空、振动*空气），然后放入蒸箱或蒸煮炉，先用50度恒温蒸煮1小时，然后升温至85-95度蒸煮1小时，冷却脱模，切块、切条、切丁、切片，作为下一步加工工序备用。
胶浆制备：
魔芋粉：水=1:5~7


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