惠州生肉丸调制增弹脆魔芋粉 鱼滑提高抗冻性

TMR-1810B魔芋粉：弹脆丸子结构
作用：提供较低肉含量丸子的弹脆结构，形成加热凝胶的热不可逆结构；防止丸子淀粉过度反生，较低丸子冻融损失。
使用方法：将本粉加入水中，斩拌或搅拌溶化成胶浆，然后加入腌制好的肉馅，调味斩拌或打浆成丸子馅料，制作丸子。
参考用量：粉：水=1:25-30
胶浆添加量：40-60%
TMR-807魔芋粉（肉丸子结构粉）
 本品为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，能明显增强肉丸子的弹脆特性，是肉丸子生产的原料。本品适宜生产含肉量大于50%以上的肉丸子。
 使用方法：直接添加入腌制好的肉馅料中打浆均匀即可。
 参考用量：肉丸子：0.3-1.0%；

1、产品配方：
冰水90Kg、TWZ-2002蛋白结构丸子热凝胶魔芋多糖2-3Kg、大豆分离蛋白15Kg、淀粉15Kg、植物油12Kg；食盐1-2Kg、海鲜调味料0.4Kg、白糖3Kg、味精0.3Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、白胡椒粉0.2Kg、生姜粉0.3Kg、猪肉香膏0.4Kg、猪肉精油0.15Kg、TG酶0.3-0.4Kg。
    肥肉、碎肉10-80Kg，绞制成4-6MM肉粒。
2、生产工艺：
用斩拌机将上述原料按配方顺序斩拌（或打浆）成细腻胶浆，加入肉粒，用对讲机打浆均匀成丸子馅料；用丸子机制丸，滴入50℃左右定型槽中低温定型20-30分钟左右，然后在水煮槽中80-90℃煮制15-20分钟，冷却至常温、速冻、包装、冷冻保存。

精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、肥肉颗粒30Kg、冰水50Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉20Kg、羟丙基淀粉5Kg、蔗糖5Kg、食盐3.0Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、生姜粒1.5Kg、洋葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、肉类香膏0.3Kg、肉类精油（香精）0.1Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、。
2、制作方法：
（1）、将精肉颗粒、冰水、食盐放入打浆机中打浆成粘稠，然后加入TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖继续打浆10-15分钟，用冰控制浆料温度低于10℃；
（2）、将淀粉加入打浆机中，打浆均匀、细腻、洁白；
（3）、将肥肉粒、味精、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）继续打浆均匀，制作成粘稠肉滑；
（4）、将肉滑馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻、外包装、冷冻储存。
（5）、使用方法：使用时，冷水浸泡解冻，可油炸、涮锅食用，口感Q弹、细腻，肉感明显。

TMR-809魔芋胶（丸脆粉）
本品能明显改善淀粉、蛋白凝胶结构，增强凝胶弹脆性，特别适宜于使用淀粉较多的丸子增加弹脆性。
使用方法：在常规丸子馅料制作完成前，将本品用少量饮用水溶化加入，斩拌或搅拌均匀即可制作丸子。 
参考用量：0.5%
精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、冰水50Kg、肥肉颗粒30Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、生姜粒1.5Kg、大葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、D-异VC-Na0.003Kg、肉类香膏0. 2Kg、肉类精油（香精）0.05Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、
2、制作方法：
（1）、将冰水、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉、羟丙基淀粉、蔗糖、食盐加入斩拌机或打浆机中，斩拌或搅拌至浓稠、均匀细腻状态；
（2）、将肥肉粒、精肉颗粒、味精、生姜粒、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）加入到上述打浆机或真空搅拌机中，打浆或真空搅拌，成为均匀粘稠肉馅；
（3）、将肉馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻预冷、外包装、冷藏或冷冻储存。
（4）、使用方法：使用时，带包装冷水浸泡解冻，可加入或不加入蔬菜粒，制作包子、烧麦、水饺肉馅，抱团能力强，口感Q弹、细腻，肉感明显。
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