兰州果冻透明弹性魔芋粉代替卡拉胶降低成本

本技术产品，能增加鱼糜制品的硬度与组织的紧密性，使其便于成型操作，并延长保存时间，还可增加鱼糜制品的弹性、凝胶强度及细腻程度，使之口感弹脆、口味浓郁，同时，因协同增效作用，降低了鱼糜制品成本、改善鱼糜制品的持水能力，提高感官品质。使用本方法制备的鱼糜加工时，外观不凹陷，加工后保湿性良好，冷冻和解冻下凝胶均能保持稳定，制品且不会产生老化现象，有效延长鱼糜制品的保存口感时间。
应用范围：果冻制品、软糖制品、山楂糕制品、凝胶果肉制品等。
参考用量：0.3-2.0%（根据不同凝胶强度产品要求调整用量）
使用方法：
按常规，使用本品替代卡拉胶使用

应用实例：
1、肉块肠：量30-50%、常规方法制作；
2、烤肉：量30-60%、出品率：80-、常规方法制作；
3、卤肉制品：量30-65%、出品率：70-90%、常规方法制作；
4、肉干、手撕牛肉制品：量30-65%、出品率：40-55%、常规方法制作；
5、培根制品：量30-40%、常规方法制作；
6、重组制品：根据需要、滚揉，加入重组结构原料重组，按常规方法制作。

应用范围：酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶
参考用量：0.3-0.5%
使用方法：
使用本品替代卡拉胶及复配卡拉胶使用，可用于奶制品中，将本品用适量饮用水溶化，加热到75℃可直接水合于奶中，混合搅拌均匀，按常规方法制作生产。

使用方法：
1、复配配比：T-DK-01粉1：水29：变性淀粉10。
3、胶浆制作及使用方法：
将配方中T-DK-01粉与水、变性淀粉按配方比例混合打浆后得到结构胶浆，再将其加入鱼糜制品中使用，加入量为15-35%。
五、应用实例：
（一）、鱼丸
常规鱼丸馅料中添加本结构胶浆20-35%，可改善鱼丸Q弹特性，保水保油保型、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
（二）、鱼肠
常规鱼肠馅料中添加本结构胶浆20-30%，可改善鱼肠Q弹凝胶特性，保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
（三）、鱼豆腐
常规鱼豆腐馅料中添加本结构胶浆15-25%，可改善鱼豆腐凝胶特性，保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
（四）、蟹
常规蟹、手撕蟹肉馅料中添加本结构胶浆15-30%，可改善蟹、凝胶特性，保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
卡拉胶可作为饮料、乳制品、罐头食品的稳定剂，果酱填充剂，面包改良剂， 酒类的澄清剂，果冻的凝胶剂，还可加人到速溶茶、速溶咖啡、淡炼乳中，防止产品分层。另外，可可麦乳精、酸奶酪、人造肉中也有应用。
卡拉胶可以使肉制品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶用于火腿及火腿肠，主要是提供适当的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品细腻、切片良好、口感好，是制作火腿必用的添加剂。
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